Gecontroleerde productie van kombucha

Tijdens dit onderzoeksproject wordt nagegaan hoe kombucha optimaal kan geproduceerd worden in gesloten fermentatietanks. De traditionele fermentatie in open tanks duurt lang en kan resulteren in een afwijkend en/of niet constant eindproduct. Door fermentatieparameters te optimaliseren, en aanvullend de invloed van diverse grondstoffen en micro-organismen te vergelijken, wordt het proces in kaart gebracht. De bestudeerde innovatieve fermentatie/productietechniek wordt vervolgens beschikbaar gesteld aan kombucha-producenten.

Kombucha project fermentatietanks
Looptijd
/
Financiering
PWO

Het belang dat consumenten hechten aan gezondheid en welzijn, resulteert in een toename van het aanbod aan gefermenteerde laag alcoholische dranken, zoals kombucha, kefir, kvass, etc. De complexiteit van deze producten, waarbij de productieprocessen met levende micro-organismen nog altijd niet voldoende gecontroleerd en reproduceerbaar zijn, beperken de producenten om hun marktaandeel te vergroten. Bij producenten van kombucha is er nood aan een gecontroleerd, sneller en reproduceerbaar productieproces, waarbij de samenstelling en vooral de smaak van het eindproduct constant is. Er is ook een nood aan analysemethoden om deze samenstelling eenduidig vast te stellen en in verband te brengen met productkenmerken. Dit project onderzoekt de productieparameters (inclusief de fermentatieparameters) in relatie tot de samenstelling en stabiliteit van het eindproduct.

De globale output van het project: via een gecontroleerd proces een variatie aan kombucha’s kunnen produceren, waarbij zoveel mogelijk voldaan is aan de wens van producent én consument.

Onze partners

  • Kombuchaproducenten
  • Brouwerijen

Wil je meer weten over dit project?