Invloed van appelpolyfenolen uit overschotfruit en uitvalfruit op de kwaliteitsparameters van appelsappen
Invloed van appelpolyfenolen uit overschotfruit en uitvalfruit op de kwaliteitsparameters van appelsappen
Binnen de appelteelt zijn er twee belangrijke nevenstromen: overschotfruit en uitvalfruit; die als verliesstromen kunnen resulteren in een verlies van 3 miljoen euro per maand. Overschotfruit is fruit dat op veilingen te koop wordt aangeboden, maar niet verkocht raakt. Als er bij de fruitteler een overproductie is, dan is dit ook overschotfruit. Uitvalfruit is fruit dat door ongunstige weersomstandigheden beschadigd is en niet meer aan de kwaliteitseisen voor een veilingverkoop voldoet.
Bij valorisatie van nevenstromen wordt vaak het cascadeprincipe en de ladder van Moerman als maatstaf gebruikt. Deze verklaren dat nevenstromen in eerste instantie opnieuw een voedingstoepassing moeten krijgen. Binnen dit project wordt voor de fruittelers een strategie uitgewerkt zodat hun overschot- en uitvalfruit een economische, duurzame en maatschappelijk relevante voedingstoepassing kan krijgen.
De mogelijkheid die in dit project onderzocht wordt is gerelateerd aan een applicatie die nu reeds toegepast wordt: het persen van overschot- en uitvalfruit. In België wordt voornamelijk de variëteit Jonagold geteeld. Indien echter enkel deze variëteit gebruikt wordt in een sap, is de smaak ‘te zoet’ en ‘te vlak’ door het tekort aan zuren. Andere veel voorkomende problemen met fruitsappen zijn verkleuring en vertroebeling.
Dankzij recent onderzoek heeft de onderzoeksgroep expertise opgebouwd in polyfenolen die terug te vinden zijn in het hout van appelbomen. Polyfenolen zijn chemische componenten die antioxidatieve en antimicrobiële eigenschappen bezitten. Bovendien dragen ze bij tot de kleur van de vruchten. Verkleuring van appelsappen tijdens verwerking of bewaring is een gevolg van oxidaties van o.a. de aanwezige polyfenolen. Ook werken polyfenolen stabiliserend op vlak van zowel troebelheid als smaak. Er kan dus een verband bestaan tussen de polyfenolen aanwezig in appelsap enerzijds, en de kleur, de smaak en de troebelheid (de kwaliteitsparameters van appelsap) anderzijds.
Appels bevatten veel polyfenolen. In dit onderzoek worden polyfenolen geëxtraheerd uit acht verschillende variëteiten overschot- en uitvalappels. Vervolgens worden ze toegevoegd aan appelsappen gemaakt van Jonagold en overschotfruit. De invloed van de bereide extracten op deze sappen wordt bestudeerd. Enerzijds wordt een mengsel van meerdere polyfenolen gebruikt, anderzijds worden de extracten gefractioneerd zodat de invloed van één of enkele geselecteerde polyfenolen op het appelsap kan bestudeerd worden.
Het innovatieve van dit project bestaat uit deze koppeling: het valoriseren van de nevenstroom aan overschot- en uitvalfruit om de kwaliteit van de nevenproducten, appelsappen, te verbeteren.
Onze partners
- pcfruit
- ILVO
- Haspenwood
- Konings
- Better3Fruit