SCOOBYDOOO!
Kombucha is een heerlijke, lichtzure drank die gemaakt wordt van gezoete thee en een symbiose van bacteriën en gist, ook wel bekend als een ‘SCOBY’. De SCOBY fungeert als een startercultuur voor de fermentatie van kombucha.
De bacteriën en gisten in de SCOBY zetten suikers om in verschillende bijproducten, waaronder koolzuurgas, gluconzuur, azijnzuur en kleine hoeveelheden alcohol. Dit geeft kombucha zijn karakteristieke smaak en bruisende textuur.
Wil je zelf kombucha maken thuis? Lees dan snel verder!
Er wordt een grote diversiteit aan gisten en bacteriën teruggevonden in de startercultuur.
Bij de gisten komen onder meer de geslachten Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Dekkera/Brettanomyces, Pichia, … voor.
Azijnzuurbacteriën spelen een cruciale rol in kombucha-fermentaties, en ze behoren tot de meest kenmerkende micro-organismen in dit proces.
De varianten die voornamelijk in kombucha voorkomen behoren tot de geslachten Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter en Komagataeibacter. Vooral Komagataeibacter xylinus wordt beschouwd als het meest opvallende micro-organisme in het fermentatieproces van kombucha en wordt verantwoordelijk gehouden voor de productie van de celluloselaag. Deze celluloselaag wordt ook wel de ‘theezwam’ genoemd, waardoor het misverstand ontstaat dat kombucha gemaakt wordt door een paddenstoel.
Traditioneel vindt de productie van kombucha plaats in open vaten die afgedekt worden met een theedoek (Figuur 1). Hierdoor kan zuurstof het fermentatievat binnendringen. Dit is belangrijk aangezien de aanwezige azijnzuurbacteriën obligaat aerobe bacteriën zijn en zuurstof nodig hebben voor hun metabolische omzettingen. De productie van kombucha in open vaten op industriële schaal kan soms lang duren. Bovendien kunnen, door het wilde en veranderende karakter van de SCOBY, ongewenste metabolieten gevormd worden.
Wil je zelf kombucha maken thuis?
Dat kan en is niet zo moeilijk!
Ingrediënten:
- 2 liter water
- 10 gram groene en/of zwarte theebladeren
- 100 gram suiker
- 100 ml startersvloeistof met SCOBY
Benodigdheden:
- Grote glazen pot of kom
- Ademende doek of papieren handdoek
- Elastiek of touw om de doek vast te zetten
- Plastic of houten roerlepel (geen metaal)
- Flesjes voor het bottelen
Instructies:
Breng het water aan de kook en voeg de groene of zwarte theebladeren toe aan het kokende water. Laat de thee 10 à 15 minuten trekken. Verwijder de theebladeren en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker volledig is opgelost en laat vervolgens afkoelen.
Giet de afgekoelde thee in de glazen pot en voeg de SCOBY toe. Bedek de pot met een ademende doek en bevestig deze met een elastiek. Laat de kombucha op een warme plek staan, uit direct zonlicht, voor een periode van 7 tot 14 dagen. Proef het af en toe en stop als jouw gewenste smaak bereikt is.
Wanneer de fermentatie is afgelopen kan je de SCOBY verwijderen en gebruiken om een nieuw batch op te starten.
Vul de flesjes met de gebrouwen kombucha, laat wat ruimte aan de bovenkant. Tijdens deze stap kan je ook zelf nog fruit of kruiden toevoegen om je kombucha een unieke twist te geven. Sluit de flesjes af en laat ze nog 3 tot 7 dagen bij kamertemperatuur fermenteren voor extra koolzuurgas.
Houd er rekening mee dat de fermentatietijd kan variëren op basis van de omgevingstemperatuur en je persoonlijke smaakvoorkeuren. Experimenteer met de fermentatietijd totdat je de perfecte smaak voor jou vindt.